《乳酸發酵及乳酸飲料制作》教學設計
壹、教學目標
1、學習乳酸發酵和制作乳酸菌飲料的方法。
2、了解乳酸菌的生長特性。
3、培養學生的動手能力，激發學生的學習興趣。
二、教學設計
本次教學內容與實際生活聯系緊密，易激發學生們的學習興趣，可讓學生親手制作乳酸飲料，掌握飲料制作的壹般方法。
1、課前，對班級學生進行分組，讓每組同學課外收集有關乳酸發酵及乳酸飲料制作的資料，制定實驗方案（包括實驗目的、實驗內容、材料用具、實驗步驟、乳酸質量檢測指標、實驗注意事項等），了解乳酸飲料制作的大致過程，以及相關注意事項。
2、從所制定的實驗方案中選擇出可操作性強的、相對簡單的、見效快的實驗方案，作爲本次實驗的指導方案。
3、著手實驗
首先要明確實驗目的，根據所給定的實驗材料用具，進行具體的實驗操作，具體過程如下：
（1）實驗目的和內容
目的：學習乳酸發酵和制作乳酸菌飲料的方法，了解乳酸菌的生長特性
內容：1）乳酸發酵及檢測。
2）乳酸菌飲料制作。
3）自制乳酸質量品嘗。
（2）實驗材料和用具
材料：嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸杆菌，乳酸菌種；
用具：BCG牛乳培養基、乳酸菌培養基、脫脂乳試管、脫脂乳粉或全脂乳粉、鮮牛奶、蔗糖、碳酸鈣；
恒溫水溶鍋、酸度計、高壓蒸汽滅菌鍋、超淨工作台、培養箱、酸乳瓶(200～280mL,)、培養皿、試管、300mL三角瓶。
（3）操作步聚
1)乳酸發酵及檢測
發酵 在無菌操作下將分離的1株乳酸菌接種于裝有300mL 乳酸菌培養液的500mL三角瓶中，40～42℃靜止培養。
檢測 爲了便于測定乳酸發酵情況，實驗分2組。壹組在接種培養後，每6～8h取樣分析，測定pH值。另壹組在接種培養24h後每瓶加入CaCO3 3g(以防止發酵液過酸使菌種死亡)，每6～8h取樣，測定乳酸含量(方法見注)，記錄測定結果。
2)乳酸菌飲料的制作
A．將脫脂乳和水以1:7～10(WW)的比例，同時加入5%--6%蔗糖，充分混合，于80～85℃滅菌10～5min，然後冷卻至35～40℃，作爲制作飲料的培養基質。
B．將純種嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸杆菌及兩種菌的等量混合菌液作爲發酵劑，均以2%～5%的接種量分別接入以上培養基質中即爲飲料發酵液，亦可以市售鮮酸乳爲發酵劑。接種後搖勻，分裝到已滅菌的酸乳瓶中，每壹種菌的飲料發酵液重複分裝3～5瓶，隨後將瓶蓋擰緊密封。
C． 把接種後的酸乳瓶置于40--42℃恒溫箱中培養3～4h。培養時注意觀察，在出現凝乳後停止培養。然後轉入4～5℃的低溫下冷藏24h以上。經此後熟階段，達到酸乳酸度適中(pH4～4.5)，凝塊均勻致密，無乳清析出，無氣泡，獲得較好的口感和特有風味。
D．以品嘗爲標准評定酸乳質量 采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合發酵的酸乳與單菌株發酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。品嘗時若出現異味，表明酸乳汙染了雜菌。（酸乳的檢查指標 壹感觀指標：酸乳凝塊均勻細膩，色澤均勻無氣泡，有乳酸特有的悅味；二合格的理化指標：如脂肪≥3%，乳總幹物質≥11.5%，蔗糖≥5.00%，酸度70～110Tº，Hg﹤0.01×10-6mg/mL等；③無致病菌，大腸菌群≤40個/100m L。）
4、問題和思考
（1）發酵酸乳爲什麽能引起凝乳？
（2）爲什麽采用乳酸菌混合發酵的酸乳比單菌發酵的酸乳口感和風味更佳？
（3）試設計壹個從市售鮮酸乳中分離純化乳酸菌的制作乳酸菌飲料的程序。
5、書寫實驗報告
乳酸發酵過程、檢測結果及結果分析。